**Atelier Amaro i gotowanie potraw według wizji jego twórcy

Witam,
 1.  Doświadczenie kulinarne Pana Wojciecha Modesta Amaro. Jego restauracja: "Atelier Amaro". Książka kucharska: "Natura kuchni polskiej" wyraża  wizję   jakie według Autora książki jest gotowanie  (w sensie: tworzenie) potraw w Polsce w XXI wieku.

Kwiat lipy. Linden blossom. Zdjęcie stockowe autorstwa pixmac.pl

Obraz stockowy na licencji Pixmac.pl

Książka kucharska Pana Wojciecha Modesta Amaro: "Natura kuchni polskiej" zawiera następujący przepis kulinarny: "Golonka w glazurze z modu lipowego i pestek dyni, purée z dyni i moreli, piana jogurtowa z chrzanem i puder z kwiatów lipy". Mając na powyższym zdjęciu piękne kwiaty lipy łatwiej jest nam sobie wyobrazić puder ze zmielonych kwiatów lipy.



 1.1. W poprzednim poście bardzo krótko przedstawiłem  Autora książki i jego restaurację.

 1.2. Pan Wojciech Modest Amaro swoje doświadczenie kulinarne nabył pracując " ..u boku znakomitych szefów kuchni, takich jak Ferran Adrià (elBulli) czy René Redzepi (Noma)." 1/ 

 1.3. Pan Wojciech Modest Amaro  z żona Agnieszką prowadzi w Warszawie restaurację "Atelier Amaro". Według niego jest to: "Nowy koncept restauracji łączącej elementy pracowni kulinarnej, autorskiego deli i sceny, na której tworzę kuchnię polską XXI wieku.
Wszystkie potrawy oparte są na najlepszych polskich produktach przygotowanych z wykorzystaniem współczesnej techniki i wiedzy.
Atelier jest zatem miejscem, gdzie natura spotyka się z nauką" 2/ 

 1.4. Według Autora gotowanie (w sensie: tworzenie) potraw jest sztuką wymagająca  pasji tworzenia i wrażliwości a przez to angażującą wszystkie zmysły ludzkie.3/  Tworzenie potraw, które są podziwiane bardzo krótko (bo zostają zjedzone) wymaga odpowiednich warunków. Spełnia je Polska posiadając różnorodne produkty: zapomniane zioła, warzywa, owoce, oraz grzyby, dziczyznę, ryby morskie oraz  z jezior i rzek.3/

 1.5. Określam gotowanie potraw  przez Pana Wojciecha Modesta Amaro jako tworzenie potraw, bo on nieogranicza się tylko do gotowania potraw. Przykłady tworzenia elementów potraw: marynowanie piersi kaczki w soli; duszenie policzków cielęcych; blanszowanie borowików; suszenie  grzybów; zamrażanie musu makowego; podawanie łososia bałtyckiego w formie tatara;
marynowanie  śliwek w śliwowicy.

 1.6. Autor chętnie eksperymentuje wykorzystując wspomniane w poprzednim poście zapomniane zioła, owoce, warzywa.

 1.7. Każdy rozdział książki  "Natura kuchni polskiej" dotyczy określonej rośliny: owocu, warzywa, zioła lub drzewa. Dana roślina jest przemyślnie powiązana z innymi składnikami potrawy.

 1.8.  Tworzenie  przez Autora książki elementów potraw: konfiturę z dzikiej róży łączy z daniem rybnym; tworzy keczup z głogu o bardzo ciekawym smaku ; owoce jałowca wykorzystuje w formie pieprzu; mak stosuje do śliwek i tłustego twarogu;  łączy rabarbar i truskawki; ziarna palonego słonecznika połączył  gorzką czekoladą. Są to tylko niektóre przykłady.

 1.9. Autor wykorzystuje  także nowe odkrycia i zdobycze nauki. Na przykład:
Jego książka kucharska"  w oparciu o wyniki badań naukowych na stronie 3 (we "Wstępie") zawiera stwierdzenie autora, że tradycyjne gotowanie mięsa w wysokich temperaturach jest bardzo niekorzystne.
Dlatego Autor chętnie decyduje się na gotowanie potraw w próżni w niższych temperaturach.

Jest to książka kucharska Pana Wojciecha Modesta Amaro: „Natura kuchni polskiej” Po angielsku: „Nature of polish cuisine”. Książkę (w formacie 23,5X29,5 cm)wydało w grudniu 2014 roku Wydawnictwo: „Zwierciadło”.

Każdy rozdział książki dotyczy określonej rośliny: owocu, warzywa, zioła lub drzewa. Dana roślina jest przemyślnie powiązana z innymi składnikami potrawy.
 Każdy rozdział składa się jakby z czterech podrozdziałów i dużego zdjęcia prezentowanej potrawy:
Nazwy rośliny (warzywa, owocu, zioła lub drzewa) z opisem sposobu komponowania przez Autora danej potrawy; przetłumaczonej na język angielski nazwy rośliny i opisu komponowania danej potrawy; kolorowego zdjęcia wykonanej potrawy; przetłumaczonego na język angielski przepisu przyrządzania danej potrawy; przepisu przyrządzania danej potrawy po polsku.

Poniżej przedstawiam Państwu  niektóre rośliny z drugiej części  roślin zamieszczonych w książce i potraw skomponowanych przez Autora książki w oparciu o  te rośliny:

 „Mak”; „Poppy”; „Frozen poppy seed mousse with lemon verbena leaves, plums marinated in plum brandy”; „Mrożony mus makowy z listkami verbeny cytrynowej, śliwki marynowane w śliwowicy, kryształ z ziarnami maku”;
(...)
„Rabarbar”; „Rhubarb”; „Bursztyn cheese with vac-confit rhubarb and strawberies”; „Ser bursztyn z rabarbarem vac-confit i truskawkami”;
(...)
”Słonecznik”; „Sunflower”; „Chocolate coated sunflower seeds, smoked kaymak and sunroot ice cream, sunflower nitropetals”; „Ziarna słonecznika w czekoladzie, lody z wędzonego kajmaku i topinamburu, nitro płatki słonecznika”;
(...)
„Tatarak” ; „Calamus”; „Fillet of pike perch in burnt calamus oil, green pea with crayfish, chive blossoms; „Filet z sandacza w oliwie z palonego tataraku, saszetki z zielonego groszku z rakami, kwiaty szczypiorku”;

 „Trawa żubrowa; „Bison grass”; „Duck breast roulade, bacon powder, bison grass and sweet garlic sauce”; „Rolada z piersi kaczki, puder z boczku, sos z trawy żubrowej i słodkiego czosnku”;

 „Werbena cytrynowa”; „Lemon verbena”; „Chilled mirabelle plum soup with vanilla, hazelnut emulsion, lemon verbena leaves”; „Chłodnik z mirabelek z wanilią, emulsja z orzechów laskowych, listki verbeny cytrynowej”.



/Następny post opublikuję w środę 1 lipca lub w czwartek 2 lipca 2015 roku./
 2. Objaśnienia:
1/     Cytat z ostatniej strony okładki książki Pana Wojciecha Modesta Amaro: "Natura kuchni polskiej".
    2/   Cytat ze str. 12 książki kucharskiej  Pana Wojciecha     Modesta Amaro.
    3/   Opracowałem na podstawie "Wstępu" (strony 2/3) książki     kucharskiej  Pana Wojciecha     Modesta Amaro.
Pozdrawiam:
Ryszard Roszkowski