1. Co to jest żywność fermentowana? Produkty fermentowane - kilka przykładów. Znaczenie i rola takich produktów w życiu człowieka człowieka. Moje wspomnienia z czasów dzieciństwa i młodości dotyczące kiszenia ogórków i kapusty. Książka Pana Sandora Ellixa Katza: "Sztuka
fermentacji".
Młoda kobieta pyta: Czy chcesz kubek kwasu chlebowego? Do you want a mug of kvass?
Autor: sergeM Fotolia.com
Pijałem kwas chlebowy kupowany w handlu. I smakował mi. Trochę do niego zraziła mnie duża zawartość białego cukru w recepturze. Według mojej wiedzy korzystnie wpływa na trawienie, ale przede wszystkim dobrze gasi pragnienie w upalne dni. Dlatego w przeszłości świetnie gasił pragnienie żniwiarzy i innych pracowników w czasie robót polowych. Na pewno jest zdrowszy od różnych barwionych napojów gazowanych.
1.1. Co to jest żywność fermentowana?
1.2. Jest to żywność przekształcana przez różne grzyby i bakterie oraz wytworzone przez nie enzymy (fermenty) w trakcie fermentacji.1/
1.3. Dlaczego to fermentowanie żywności jest dla nas takie ważne?
1.4. Bo 1/3 produkowanej na świecie żywności to żywność fermentowana.2/
1.5. Oto bardziej znane produkty fermentowane: kiszona kapusta; kiszone ogórki; kwas chlebowy; ocet; jogurt, kefir, sery, chleb pieczony na zakwasie; chrzan, ketchup; miody pitne; wina; piwa i wiele, wiele innych produktów.
1.6. Przyczyny fermentowania żywności:
a) fermentacja chroni żywność przed szkodliwymi mikroorganizmami, oraz wytwarzanymi przez nie
toksynami;
b) fermentacja zapobiega przemieszczaniu się szkodliwych dla człowieka drobnoustrojów;
c) Prawdopodobnie fermentowanie żywności jest jednym z najstarszych sposobów przechowywania żywności;
d) fermentacja poprawia smak produktów i zwiększa ich wartość jako pokarmów .3/
1.7. Dziś wiemy że kiszone ogórki lub kiszona kapusta zawierają dużo korzystnych dla naszego zdrowia witamin i minerałów, oraz bardzo nam potrzebne bakterie, które pomagają nam trawić jedzenie w naszych jelitach. Jeśli braknie w naszych jelitach określonych bakterii wspomagających trawienie zjadanych przez nas pokarmów, to grozi nam biegunka.
1.8. Z zaskoczeniem przeczytałem w książce Pana Sandora Ellixa Katza: w naszych organizmach bakterii potrzebnych nam do przetrawiania pokarmów jest niesamowicie duża ilość: "-okolo 100 trylionów (10)14 ". Jest to dużo, dużo więcej niż mamy komórek z DNA.4/
1.9. Przypominają się mi lata dziecięce mamusia kilka kolejnych lat kisiła kapustę w beczce.
1.10. Wiem, że dzisiaj wiele osób powie, że kiszone ogórki lub kiszoną kapustę łatwo kupić w sklepie. Że mniej wtedy roboty.
1.11. Ale te samodzielnie kiszone ogórki lub samodzielnie kiszona kapusta zawsze miały niepowtarzalny smak i były zdrowsze. Kilka lat temu dowiedziałem się, że żeby przemysłowo kwaszona kapusta szybciej kwaśniała dodaje się do niej ocet. Ten sposób kwaszenia kapusty na pewno nie jest korzystny dla naszego zdrowia.
1.12. Później przez wiele lat mamusia kisiła kapustę i ogórki w słoikach. W późniejszych latach mamusia kisiła ogórki i kapustę w słoikach litrowych i trochę większych.
1.13. Inne (poza ogórkami kiszonymi i kapustą kiszoną i kwasem chlebowym) produkty fermentowane, które jadałem w przeszłości: maślanka, kefir, chrzan, musztarda, ketchup, jogurt bałkański.
1.14. Dlatego zainteresowała mnie książka na Sandora Ellixa Katza: "Sztuka fermentacji".
1.15. Na początek muszę się Państwu przyznać, że całej tej książki nie przeczytałem w całośći. Dlaczego? Po pierwsze jest wyjątkowo gruba. (619 stron) i długo trwałoby jej czytanie; Po drugie sam Autor zaznaczył we wprowadzeniu do tej książki, że jeden człowiek nie jest w stanie opanować wszystkich sposobów fermentacji żywności. I nie ma takiej potrzeby. Ewentualnie mogłoby to być przydatne osobie prowadzącej restaurację w której bardzo ważnymi potrawami (lub elementami potraw) są produkty fermentowane.
Jest to książka Pana Sandora Ellixa Katza: „Sztuka fermentacji”. Podtytuł: „Praktyczne wskazówki z całego świata na temat procesu kiszenia i fermentacji warzyw, owoców, ziaren, mleka, fasoli mięsa i innych produktów”. Na ostatniej stronie okładki napisano: „Kompletne źródło wiedzy o tajnikach wieloletniej tradycji fermentacji.” Książkę tę wydało w 2016 roku Wydawnictwo: „Vivante”.
W książce tej znajdziecie Państwo niektóre przepisy kulinarne dotyczące fermentacji produktów.
Poniżej przedstawiam Państwu tylko tytuły głównych rozdziałów tej książki. Po ich przeczytaniu zorientujecie się Państwo jak szeroki zakres zagadnień dotyczących fermentacji obejmuje ta książka:
„Przedmowa”; „Podziękowania”; „Wstęp”;
„Rozdział 1 Fermentacja jako siła koewolucyjna”;
„Rozdział 2 Praktyczne korzyści płynące z fermentacji”;
”Rozdział 3 Podstawowe koncepcje i wyposażenie”;
„Rozdział 4 Fermentacja alkoholowa: miód, wino i cydr”;
„Rozdział 5 Fermentowane warzywa (i owoce)” ;
„Rozdział 6 Fermentowane kwaśne napoje tonizujące”;
„Rozdział 7 Fermentowanie mleka„ ;
Rozdział 8 Fermentowanie ziaren zbóż i bulw”;
„Rozdział 9 Fermentacja piwa i innych napojów alkoholowych na bazie ziaren zbóż”;
„Rozdział 10 Hodowanie kultur pleśni”;
„Rozdział 11 Fermentowanie fasoli, nasion i orzechów”;
„Rozdział 12 Fermentacja mięsa ryb i jaj”;
„Rozdział 13 Uwagi dotyczące przedsiębiorstw”;
„Rozdział 14 Zastosowanie fermentacji niezwiązane z pożywieniem”;
„Epilog „Manifest zwolennika odrodzenia kulturowego;
/Ciąg dalszy w przyszłym tygodniu/
2. Objaśnienia:
1/ Na podstawie strony 33 książki Pana Sandora Ellixa Katza: "Sztuka Fermentacji"
2/ Na podstawie strony 33 książki Pana Sandora Ellixa Katza.
3/ Na podstawie strony 55 książki Pana Sandora Ellixa Katza..
4/ Na podstawie strony 35 książki Pana Sandora Ellixa Katza.. Także cytat pochodzi ze strony 35 tej książki.
Pozdrawiam:
Ryszard Roszkowski
Ps. Bardzo Państwa przepraszam, że niezdążyłem tego postu wczoraj opublikować. Przepraszam również Państwa, że wczoraj nie zamieściłem w blogu żadnego komunikatu o opóźnieniu publikacji tego postu.
Jednocześnie pragnę Państwa poinformować, że jest to post numer 200.
Ryszard Roszkowski
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz