*** Kuchnia kresowa. Kuchnia wielkopolska

Witam,
1. Kuchnia kresowa według Pana Krzysztofa Żywczaka. Kuchnia Wielkopolska wedlug Pana Krzysztofa Żywczaka. Książka Pana Krzysztofa Żywczaka: "Polska kuchnia regionalna".

ziemniaki (potatoes) Zdjęcie stockowe autorstwa Pixmac.pl

Obraz stockowy na licencji Pixmac.pl


Dzisiaj ziemniaki są dla nas jednym z podstawowych produktów spożywczych.
Kuchnia kresowa przejęła z kuchni litewskiej przyrządzanie z surowych tartych ziemniaków kiszek i babek ziemniaczanych, oraz kartaczy (klusek ziemniaczanych z nadzieniem mięsnym).^1/
Kuchnia wielkopolska: to przyrządzanie z ziemniaków wiele różnych potraw:  ślepe ryby (zupa); kluski z surowych ziemniaków ( szkaplyrki i skubanki); kluski z gotowanych ziemniaków: szagówki (kopytka), kosmatki, dziadówki, lotonki; placki z surowych startych ziemniaków(plindze). ^2/



1. Pan Krzysztof Żywczak w swojej książce tak określa kuchnię kresową: "Kuchnia kresowa, najbogatsza i najróżnorodniejsza w Polsce, jest mieszanką wpływów litewskich, żmudzkich, bialoruskich, rosyjskich, ukraińskich i orientalnych, które wrosły w tradycje staropolskie" ^3/ 
    
2. Kuchnia kresowa powstawała na kresach dawnej Rzeczpospolitej w dworach i dworkach szlachty, a później ziemian , w klasztorach, w domach mieszczan i zamożnych chłopów. W pałacach magnatów i zamkach królewskich chętniej wprowadzano różne potrawy z Francji i Włoch. A biedota miejska i ubożsi chłopi jedli to co mieli. ^4/
   
   
3. Gospodarstwa szlacheckie i ziemiańskie były samowystarczalne. Jedyne zakupy to ocet, sól, czasem herbata lub kawa.^4/
   
   
4. Wpływy litewskie: Kuchnia kresowa przejęła z kuchni litewskiej między innymi: kindziuk (sporządzany z przyprawionej wieprzowiny w pęcherzach wieprzowych); soczewiaki ( smażone pierogi z nadzieniem z soczewicy); Wyżej wymieniłem już niektóre potrawy z ziemniaków).^4/
    
5. Wpływy żmudzkie to między innymi: cepeliny; bliny i placki (z ziemniaków); kapuśniaki (z kapusty).^4/
   
   
6. Wpływy białoruskie to zacierki, babki ziemniaczane, krupniki.^4/
   
   
7. Wpływy rosyjskie to między innymi kulebiak oraz rosolnik (rodzaj zupy ogórkowej).^4/
   
   
8. Wpływy ukraińskie to między innymi: barszcz buraczany, gołąbki; knysze ( odmiana żytniego chleba).^4/
    
9. Pan Krzysztof Żywczak tak określa w swojej książce Kuchnię wielkopolską: "Tradycyjnej kuchni wielkopolskiej charakter nadały przede wszystkim ziemniaki, zwane pyrami. Ogromne znaczenie w codzinnej diecie miały także zboża i ich przetwory."^5/
   
   
10. Ziemniaki pojawiły sie w Wielkopolsce w XVIII wieku, a XIX wieku zastąpiono nimi dotąd popularne kasze.^{6 /} O potrawach sporządzanych w tej kuchni z ziemniaków piszę wyżej w podpisie do zdjęcia.
    
    
11. Kuchnia wielkopolska to także: zupy z mąką; potrawy z kapustą świeżą lub kiszoną; ogórki swieże i kiszone; bób, grzyby; kasze i ryż; mleko; mięso; jaja.^{6 /}
    
    
12. Więcej informacji na temat obu wymienionych w tym poście kuchni znajdziecie paqństwo w książce Pana Krzysztofa Żywczaka: "Polska kuchnia regionalna".

Przedstawiam Państwu pierwsze strony okładki książki Pana Krzysztofa Żywczaka: „Polska kuchnia regionalna”. Wydało ją Wydawnictwo SBM w 2013 roku (górna okładka) i w 2014 (dolna okładka). Wydawnictwo to w 2014 roku wydało także ebook o tym samy tytule w wersji PDF.
W książce oprócz przepisów kulinarnych znajdują się barwne fotografie większości potraw. W tym poście przedstawiam Państwu kuchnię kresową i kuchnię wielkopolską.
Poniżej cytuję nazwy potraw:


Kuchnia kresowa: {„Kresy”[„Kresowa codzienność'; „Wpływy litewskie”; „Wpływy żmudzkie”; „Wpływy białoruskie”; „Wpływy rosyjskie”; „Wpływy ukraińskie”];
„Zupy” [„Barszcz tradycyjny”; „Barszcz biały”; „Zupa ogórkowa”; „Zupa krem ze szczawiu”; „Chłodnik buraczany”; „Chłodnik ogórkowy”; „Chłodnik z botwiny”]; 
„Potrawy mięsne” [ „Kotlety mielone z gęsi”; „Kotlety z serc indyczych z kaszą jaglaną i szałwią”; „Papryka nadziewana”; „Czenaki”; „Duszona wieprzowina z warzywami”; „Gołąbki”; „Klops z ziołami”; „Królik duszony”; „Potrawka cielęca w sosie koperkowym”];
 „Potrawy z ryb” [„Lin z cebulą”; „Okonie z porem i cytryną”; „Roladki ze szczupaka”; „Sandacz korzenny”; „Szczupak w panierce”];
 „Potrawy z warzyw” {„Soczewiaki”; „Babka ziemniaczana”; „Kiszka ziemniaczana”; „Tarta z pieczonych buraków”; „Zapiekanka ziemniaczana z ćwikłą”; „Pasta z pieczonych warzyw i grochu”; „Sałatka ziemniaczana z ogórkami”]; „Potrawy z mleka i sera” [„Bliny”; „Racuchy z zsiadłym mlekiem”]; 
 „Potrawy mączne i z kasz” [„Budyń z kaszy z kurczakiem”; „Kulebiak”; „Kasza gryczana z mięsem”; „Oładki”; „Pierogi z kaszą gryczaną i twarogiem”; „Kluski na parze z indykiem”; „Kluski na parze z musem jabłkowo-malinowym”; „Różowe pierogi”; „Knedle buraczane”]; 
 „Desery” [„Sękacz”; „Gruszki z kremem”]}; 


 „Kuchnia wielkopolska” { „Wielkopolska” [ „Ziemniaki”; „Produkty zbożowe”; „Warzywa i owoce”; „Kasza i ryż”; „Mleko”; „Mięso”; „Ryby”; „Jaja”; „Posiłki”];  
„Zupy” [„Słodka zupa z kaszy owsianej”; „Zupa grzybowa z pyrkami”; „Zupa chlebowa z Pałuk”; „Polewka”; „Ślepe ryby”; „Zupa krem z selera”];  
„Potrawy mięsne” [„Polędwiczki wieprzowe z różowym pieprzem”; „Pulpety ryżowe w śmietanie”; „Bigos wielkopolski”; „Jajka w mięsnej koszulce”; „Baranina w winie”; „Potrawka z baraniny z sosem koperkowym”; „Cielęcina z warzywami”; „Flaczki”; „Kuropatwa z czerwoną kapustą”; „pasztet z królika”]; „Potrawy z jaj, twarogu, maki i kasz” [„Gzik”; „Buchty”; „Pyzy”; „Pyzy z grzybami”];
 „Potrawy warzywne” [„Parzybroda tradycyjna”; „Parzybroda luksusowa”; „Plindze”; „Szagówki”; „Szare kluchy”]; 
 „Ciasta i desery” [ „Rogale wielkopolskie”; „Budyń piwny”]; „Potrawy świąteczne” [„Kluski z makiem”; „Szynka w cieście”; „Rolmopsy”]};


/Następny post opublikuję w poniedziałek 20 kwietnia 2015/
1. Objaśnienia:
   ^1/ Na podstawie strony 129 książki Pana Krzysztofa Żywczaka: "Polska Kuchnia regionalna".
   ^2/ Na podstawie stron 164-165 książki Pana Krzysztofa Żywczaka.

^3/ Cytat ze strony 126 książki Pana Krzysztofa Żywczaka.

^4/ Opracowałem na podstawie stron 128-131 książki Pana Krzyszofa Żywczaka

^5/ Cytat ze strony 162 książki Pana Krzysztofa Żywczaka.

^{6 /}Na podstawie strony 164-169 książki Pana Krzysztofa Żywczaka.

Pozdrawiam:
Ryszard Roszkowski