*"Polska kuchnia regionalna" Jaka jest? Kuchnia góralska.

Witam,
1. Polska kuchnia regionalna. Kto miał wpływ na jej powstanie? Co składa się na polską kuchnię regionalną? Polską kuchnię regionalną, w tym także kuchnię góralską przedstawia Państwu książka Pana Krzysztofa Żywczaka: "Polska kuchnia regionalna".
   
   
   
   
   
   
   
    Wypas owiec w górach. Zdjęcie stockowe autorstwa pixmac.pl
   Obraz stockowy na licencji pixmac.pl
   
   
   
   Pod koniec Średniowiecza z Wołoszczyzny w dzisiejszej Rumunii na teren polskich Karpat (Beskidy, Tatry i Podhale) dotarli Wołosi w poszukiwaniu nowych pastwisk dla swoich owiec. ^1/    Owce dostarczają przede wszystkim mleka owczego z którego Górale wyrabiają owcze sery: w Beskidach bundz (bunc), bryndza^2/ , a na Podhalu: oscypek, bryndza, redykołka, bundz, gołka i żętyca.3/
   
    
   1. Największy wpływ na kszałtowanie kuchni regionalnej mieli nie chłopi, a właściciele zamków i dużych pałaców czyli właściciele dużych posiadłości ziemskich. Oni zawszej jadali dużo i dobrze, bo mieli możliwości finansowe. Oni sprowadzali zagranicy nowe produkty i nowe potrawy.
      
      
   2. Póżniej te nowe potrawy zaczęli wprowadzać u siebie właściciele dworów szlacheckich, a później właściciele i dzierżawcy niewielkich majątków ziemskich.
      
      
   3. W książce Autor przedstawia nam 6 polskich kuchni regionalnych, czyli kuchnie: góralską, śląską, kresową, wielkopolską, kaszubską i małopolską. W tym poście przedstawię Państwu tylko kuchnię góralską. Pozostałe kuchnie przedstawię w następnych postach.
      
      
   4. Kuchnia góralska. Polskie Beskidy (Żywiecki i Śląski) oraz Podhale były regionami rolniczymi. Górale też jadali skromnie. Dlatego warto przyjrzeć się nie potrawom przez nich przrządzanym, ale z czego te potrawy przyrządzano. A przrządzano je przede wszystkim z produktów uzyskiwanych z własnych gospodarstw rolnych, oraz zebranych w lesie lub na łące i polu.
      
      
   5. W Beskidach mięso jadano rzadko. Podstawą wyżywienia Górali była kapusta, odmiana brukwi, ziemniaki, kminek. Ze zbóż jadano owies, żyto lub pszenicę (uprawianą w dolinach). Jadano też rośliny strączkowe ( soczewicę, fasolę czerwoną, bób i groch. W lecie w lasach zbierano maliny, grzyby, borówki, na łąkach i polach zbierano też: szczaw, pokrzywę, lebiodę i skrzyp.^4/ 
       
   6. Na Podhalu dieta codzienna to : "...produkty mleczne (kwaśne mleko, maślanka, masło, owczy ser) wypieki z owsianej mąki, grule, czyli ziemniaki i kapusta".^5/ Uzupełniały to: ".. karpiele (brukiew), gryzula, czyli rzepa, bób, mąka kukurydziana, olej lniany i jęczmień."^5/ "Z mięs od święta jadano wieprzowinę, a wołowinę i baraninę bardzo rzadko." ^5/

O to pierwsze strony okładek książki Pan Krzysztofa Żywczaka: „Polska kuchnia regionalna”. Wydało ją Wydawnictwo SBM w 2013 roku (górna okładka) i w 2014 (dolna okładka). Wydawnictwo w 2014 roku wydało także ebook o tym samy tytule w wersji PDF.
Poniżej cytuję pierwsze rozdziały tej książki:
„Wstęp” {„Na chłopskim talerzu”; „Od jazgarza do oscypka”}; „Kuchnia góralska” {”Góry” [„Dziedzictwo wołoskie”; „Pasterstwo]; „Beskidy” [„Mięso”; „Kapusta”; „Zboża”; „Warzywa i owoce”; „Ziemniaki”; Święta”; „Alkohole”]; „Podhale” [„XIX-wieczne menu”; „Podhalańskie specjały”; „Oscypek”; „Sery, sery, sery...”; „Kluski”; „Kapusta”; „Moskole”]; 


„Zupy” [„Kwaśnica z baraniną”; „Barszcz biały z serwatki”; „Żebroczka wiślańska”;; „Beskidzka chudo Jewa”; „Zupa z bryndzą”; „Zupa dziadowska”; „Fizoły z mielonym mięsem”; „Fizoły z jarzynami”' „Zupa borówkowa”];
 „Potrawy mięsne” [ „Schab w kapuście po góralsku”; „Biała kiełbasa w serwatce”; „Wieprzowina z żętycą”; „Golonka gotowana”; „Wieprzowina duszona w białej kapuście”; „Wieprzowina ze śliwowicą”; „Żeberka duszone”; „Kotlety z otrębami”; „Pieczeń zbójecka”; „Kotlety tatrzańskie”; „Kurczak faszerowany kaszą i grzybami”; „Skrzydełka kurczaka z groszkiem”; „Skrzydełka kurczaka w cieście”; „Zapiekanka z mięsem i fizołami”]; 
„Potrawy z baraniny i jagnięciny” [ „Baranina z rusztu”; „Baranina w ziołach”; „Baranina ze śmietaną'; „Kotlety jagnięce w panierce”; „Pieczeń z grzybami”; „Potrawka z jagnięciny”; „Szaszłyk jagnięcy”]; 
„Potrawy z ziemniaków” [„Moskole”; „Moskole z grzybami”; Moskole z mięsem”; „Tarcioki (kluski scykane)”; „Faszerowane grule”; „Sałatka grulana z oscypkiem”; „Gałuszki z bryndzą”; „Kluski kudłate”; „Poleśniki wiślańskie”; „Placki grulane z bryndzą”; „Placki grulane z cebulą”; „Placki grulane z pieczarkami”]; 
„Potrawy mączne, z kasz i serów” [„Kulasina”; „Lemieszka z bryndzą”; „Pierogi z jabłkami, cynamonem i kaszą manną”; „Pierogi ze szpinakiem i kozim serem”; „Smażone knedle ryżowe z bobem i boczkiem”; „Kasza kukurydziana z bryndzą”; „Kasza z grzybami”; „Smażony oscypek”; „Oscypek panierowany”; „Sałatka grecka po zakopiańsku”; „Jajecznica z oscypkiem”]; 
„Potrawy z ryb” [„Pstrąg smażony”; „Pstrąg w sosie winnym”; „Pstrąg z wody”];
 „Ciasta” [ „Drożdżówka z borówkami”;”Bułeczki makowo-śliwkowe”]; 
„Potrawy świąteczne” [ „Wielkanocna sodra”; „Galas”; „Zupa grzybowa”; „Pierogi z kapustą i grzybami”]};


/Następny post opublikuję prawdopodobnie w sobotę 11 kwietnia 2015/
1. Objaśnienia:
   ^1/ Na podstawie stron 10-11 książki Pana Krzysztofa Żywczaka: "Polska kuchnia regionalna"

^2/ Na podstawie strony 13 książki Pana Krzysztofa Żywczaka.

^3/ Na postawie strony 19 książki Pana Krzysztofa Żywczaka.

^4/ Na podstawie stron 13,15-16 książki Pana Krzysztofa Żywczaka.

^5/ Cytat ze strony 19 książki Pana Krzysztofa Żywczaka.

Pozdrawiam:
Ryszard Roszkowski